Fermentálás kisokos

Minden, amit első körben tudni szeretnél, miért és hogyan útmutató recepttel!

Sós víz, felöntőlé (brine) készítése fermentáláshoz, savanyúságok felöntéséhez

A brine, vagyis felöntőlé sós vizet jelent, mely kiváló közeget teremt a savanyúságok laktofermentálásához.

A megfelelő töménységű sóoldat elkészítését a következőképpen csináld:

1. Végy 1 liter tiszta vizet. Amennyiben nincs víztisztítód, forrald fel és hűtsd vissza szobahőmérsékletűre.
2. Add hozzá a sót.

• 1%-os oldat készítésekor 0,5 evőkanál (10 g) sót, 
• 2%-os oldat készítésekor 1 evőkanál (20 g) sót, 
• 3% -os oldat készítésekor 1,5 evőkanál (30 g) sót, 
• 4% -os oldat készítésekor 2 evőkanál (40 g) sót, 
• 5% -os oldat készítésekor 2,5 evőkanál (50 g) sót. 

Fontos: az alapanyagoknak és az eszközöknek gátló anyagoktól, vegyszerektől mentesnek kell lennie. Ezért fontos a klórtól mentes tiszta víz és a jó minőségű só, pl. Himalája, jód-mentes tengeri vagy erdélyi, Parajdi só.

Hány %-os sóoldatot használjunk? 

Attól függ mit fermentálunk!

• Nyers gabonákhoz, álgabonákhoz, diófélékhez kevesebb só (1%-os oldat) is elegendő, sőt sok esetben el is hagyható. Én a kölest és a zabot is minden esetben fermentálom, só nélkül. A diót is aktiválom, áztatom 24 órát, hogy a lebonoljon az emésztést gátló fitinsav tartalma. Zabhoz kevés mézet keverek (az egyszerű cukrok bontásával elkezdődik a tejsavtermelő baktériumok szaporodása).

• A legtöbb zöldséghez 2%-os sóoldat megfelelő. Ilyen a hagyma, fokhagyma, brokkoli, répa, retek, céklakvász, zöldbab, káposzta, főtt hüvelyesek. Amennyiben könnyebben romló vagy puha zöldségeket választunk, pl. uborka, paprika, paradicsom, akkor növeljük meg a koncentrációt 2,5-4%-ra.

Sót használjunk, vagy cukrot/mézet…erről ITT olvashatsz 🤍

Miért fermentáljunk?

A fermentált ételeket baktériumok, és élesztőgombák készítik. Minden összetevője kedvező irányban alkul át, így a cukrok, zsírok, fehérjék is bomlanak, átalakulnak. A baktérumok új vitaminokat és enzimeket hoznak létre. Az így létrehozott étel hosszan eláll, biztonságosan tárolható, könnyen emészthető, immunerősítő, bélflóra gazdagító, élőflórás, enzimekben gazdag, vitamindús. Új egészséges ételeket készítenek a baktériumok.

Egészséges bélrendszert szeretnénk 

“Az összes betegség a belekből ered” – Hippokratész. 

„A fermentált élelmiszerek elfogyasztásával biztosítjuk szervezetünknek olyan hasznos baktériumokat, amikkel tulajdonképpentöbb ezer éve együtt élünk. A fermentálást már nagyanyáink és még az ő elődjeik is egészen biztos, hogy ismerték és készítettek zöldségekből és egyéb élelmiszerekből hasznos, egészséges, fontos fermentált táplálékot. Aztán jött a hódítás! Az élelmiszeripar elkészítette a főként ecetes, tartósítószerekkel és adalékanyagokkal dúsított késztermékeit. Amiből idő és energia ráfordítás nélkül bármennyit bármeddig betárazhat az amúgy is elfoglalt háziasszony. És még az ízük is hasonlít a régi ízekhez. Amit már nem találunk meg bennük, az az emésztőrendszerünkhöz nélkülözhetetlen feladatokat ellátó baktériumkultúrák.„

Wiki

Fermentált savanyúság recept

Hozzávalók

• fermentálni kívánt zöldség (káposzta – vörös és fehér, sárgarépa, retek – érdemes ezek közül választani kezdőként a tuti sikerért)
• vágódeszka és kés, gyalu, reszelő, julien vágó, spirálozó, stb.
• mérőkanál, evőkanál, keverőtál
• egy megfelelő méretű befőttes üveg és a hozzá való, jól záródó teteje
• egy nagyobb zöldségdarab leszorításra (pl. répa keresztbe), vagy valamilyen természetes nehezék (pl. kő, üveg vagy fa)
• extra tányér, amibe a befőttes üveg belefér és levet ereszthet
• tiszta víz, természetes só
• felhasználni kívánt fűszerek (pl. kömény)

Elkészítés

1. Készítsd el a felöntőlevet a fentiek szerint
2. Készítsd elő a zöldségeket (mosd, aprítsd a kívánt formára)
3. Pakolj mindent befőttes üvegbe – de a zöldség ne érjen az üveg nyakán túl. Szorítsd le és öntsd fel csurig úgy, hogy minden lé alatt legyen. Közben ütögesd le az alját, hogy a légbuborékok kiszabaduljanak.
4. Mehet rá a kupak és szobahőmérsékleten, 21 fokon, napfénytől védett helyen fermentálódhat. Az extra tál azért kell, mert intenzív erjedés során csordogál a lé a kupak alól, ezért tegyük a befőttesüveget a tálba.
5. Amint saját ízlésednek megfelelőnek érzed, tedd az üveget kamrapolcra, hűtőbe vagy spájzba. Hónapokig eláll! Felbontás után a hűtőben tartandó.

Hasznos linkek, inspiráció, forrás:

• Fermentor 🤍
• Savoryandsour
• Fermentálás alapok – Panni sajtműhelye 🤍