Borjú részei és felhasználási módjai — komplett útmutató

A borjúhús rendkívül finom és lágy, ezért különösen kedvelt a gasztronómiában. A borjú hús részei különböző főzési technikákat igényelnek, hogy a legjobb ízt és textúrát érjük el. A borjú hátszín, borjúlapocka, vagy borjúmell mind különböző ételekhez alkalmazhatóak, például egy szaftos borjúpörkölthöz, borjú steakhez vagy egy gazdag borjúpörkölt készítéséhez. A borjúhús könnyen felszeletelhető, és gyorsan átsül, így ideális választás lehet hétköznapi fogásokhoz is, de a finom falatokból ünnepi étkezéseket is varázsolhatunk. Ha szeretnénk, hogy a borjúhús tökéletesen sikerüljön, fontos tudni, hogy melyik húsrészből mit főzzünk. Fedezd fel a borjú hús részeinek felhasználását, és próbálj ki különböző recepteket, hogy a borjúhús minden ételben a legjobb formáját mutathassa!

Borjúnak a nyolc hónapnál fiatalabb szarvasmarha húsát nevezzük, az ennél idősebb, 8–12 hónapos állatok húsának kereskedelmi megnevezése növendék marha. Vigyázzunk, hogy a hentesek nehogy növendék marhát adnak el borjú helyett! (Lásd marha részei) Tejes borjúnak nevezzük azt az állatot, amelyet kizárólag anyatejjel tápláltak és a súlya nem haladja meg a 150 kg-ot. A teljes tejjel és nyers takarmánnyal táplált borjakat általában három-négy hónapos korukban vágják, súlyuk ekkor kb. 220 kg. A puha, finom borjúhús a marhahússal ellentétben sokkal rövidebb érlelést igényel, és már két-három nappal a vágás után feldolgozható. Nincs szükség hosszú főzési időre, a borjú számos részét hirtelen kisütve is elkészíthetjük. Levesekhez, alaplevekhez, roston sültekhez csak ritkán használunk borjúhúst.

1: Felsál; 2: Dió; 3: Fricandó; 4: Rózsa

A comb a borjú egyik legértékesebb része (a hátszín és a szűzpecsenye mellett). Ezeket a részeket készíthetjük egybesütve, párolva vagy szeletelve frissen sültnek. Szeleteit kisüthetjük serpenyőben, egészben pedig sültként vagy párolva készíthetjük.

5: Csülök: egészben sütve, kicsontozva apróhúsnak.
6: Láb: főzve, forrázva, rántva. A borjúlábszárból készül a népszerű ossobuco.
7: Vesés, szűzpecsenye: egybesütve, szeletelve. Egybesütve jó a borjúhátszín.
8: Karaj (a félbe hasított gerinc): egybesütve, szeletelve. A borjúfelsál és a karaj kiváló bécsi szeletnek.
9: Lapocka: sütve, apróhúsnak (pörkölt, tokány), töltve. Egybesütve jó a borjúhátszín.
10: Szegy: sütve, töltve.
11: Nyak: felhasználjuk apróhúsnak (pörkölt, tokány), vagdalt húsnak, sütve.
12: Fej, nyelv: forrázva, rántva finom. Az agyvelőt rántva, tojással használjuk fel.

Az egyben megsütött borjúbélszín igazi ínyencfogás: a marha legnemesebb, legértékesebb része. A húsból szűzérméket is vághatunk, amelyekből kitűnő hirtelensült készíthető.

Borjú belsőségek

Máj: szeletelve, roston, pirítva (resztelve), rántva /bécsi szelet/.
Vese: velővel, tojással.
Tüdő: főzve, savanyúan.
Mirigy: rántva.
Fodor: pacal, pörkölt.
Farok: levesnek, ragunak.

Frissensültnek való borjúhús (1,2,3,4):
• fartő (rózsa)
• fehér és fekete pecsenye (frikandó, comb)
• felsál (pl. borjú Bécsi szeletnek)
• gömbölyű felsál (dió)

Egyben sültnek kiváló a felsál.

 

A borjú részei – áttekintő táblázat

A borjúhús könnyű, finom rostú, különlegesen gyenge húsfajta, amely számos hazai és nemzetközi ételben fontos szerepet kap. Ahhoz azonban, hogy a lehető legtöbbet hozd ki belőle, érdemes pontosan ismerni, melyik borjúrész mire való, milyen technikával a legfinomabb, és melyik ételhez melyiket érdemes választani.

Az alábbi útmutató segít eligazodni a borjú részei között, és gyakorlati ötleteket ad a felhasználásukhoz.

Borjú része	Felhasználás módja	Ajánlott ételek
Borjúcomb	Sütés, rántás, pörkölt	Rántott borjú, borjúpörkölt
Borjúlábszár	Lassú párolás, raguk	Borjúragu, ossobuco
Borjúlapocka	Sütés, párolás	Szaftos sült, tokány
Borjúgerinc	Sütés egészben, szeletelve	Borjúsült, steak
Borjúkaraj	Grillezés, serpenyős sütés	Borjúszelet, grillezett karaj
Borjúmáj	Pirítás, gyors sütés	Borjúmáj hagymával
Borjúoldalas	Lassú sütés, BBQ	Ropogós oldalas
Borjúhús levesnek	Főzés	Klasszikus borjúleves, erőleves

 

A borjú legfontosabb részei részletesen

Borjúcomb

A borjú egyik legsokoldalúbb része. Zsírszegény, omlós, könnyen szeletelhető.
Kiváló: rántott borjú, borjúpörkölt, tokány, tepsiben sült fogások.
Tipp: vékonyra szeletelve gyorsan átsül, így nem szárad ki.

Borjúlábszár

Sok kötőszövetet tartalmaz, ezért lassú főzéssel lesz igazán vajpuha.
Kiváló: ragukhoz, levesekbe, ossobuco (a csontos verzió olasz klasszikus).
Tipp: hosszú ideig párold alacsony lángon, így zselés, selymes állagú lesz.

Borjúlapocka

Zsírosabb, szaftosabb rész.
Kiváló: sütve, párolva, pörköltnek, darálva.
Tipp: ha sütni szeretnéd, először kérgezd le nagy lángon.

Borjúgerinc és borjúkaraj

A két legnemesebb rész – ezekből lesznek a legzsengébb szeletek.
Kiváló: steak, borjúszelet, egészben sütve ünnepi fogásokhoz.
Tipp: ne süsd túl — borjú esetében a „medium” tökéletes.

Borjúoldalas

Dusabb, zsírosabb, ízes rész.
Kiváló: lassú sütés, BBQ, fűszeres tepsis ételek.

Borjúmáj

Sötétebb, karakteresebb ízű.
Kiváló: gyors pirítással, hagymával, vajon sütve.
Tipp: nem szabad túlsütni, különben kemény lesz.

 

Hogyan válassz jó borjúhúst?

• A jó borjúhús halvány rózsaszín árnyalatú.

• A zsíros részek világosak, nem sárgák.

• A hús legyen rugalmas, friss illatú.

• Előre csomagolt helyett jobb a hentesnél vásárolni.

 

Gyakori hibák borjúhús készítésénél

• Túl magas hőfok → kiszárad.

• Rövid párolás → inas marad.

• Túl kevés sózás → íztelen.

• Túlsütött borjúmáj → gumiszerű lesz.

 

Ajánlott borjús receptek

• Klasszikus borjúpörkölt

• Borjúraguleves

• Rántott borjúcomb

• Borjú ossobuco

• Hagymás borjúmáj

• Tepsis fűszeres borjúkaraj

 

Összegzés

A borjúhús rendkívül sokoldalú alapanyag. Ha ismered az egyes részek tulajdonságait és ideális elkészítési módját, bármelyikből ízletes, omlós fogást készíthetsz.