Így is ismerheted: élesztős vajastészta, hajtogatott élesztős tészta, félvajas tészta, plunderteig, dán tészta, blundel tészta vagy croissant tészta.
A vajjal hajtogatott élesztős tészta sok péksüteménynek, például a croissantnak, a diós vagy kakaós csigának, mindenféle papucsnak (mákos, diós..) és a túrós batyunak lehet az alapja.
Átmenetet alkot az élesztős tészták és a vajas tészták között. A tészta a kettős lazítás eredményeként levelesen laza szerkezetű lesz.
Alapanyagok:
- 60 dkg vaj (esetleg sütőmargarin),
- 1 kg finomliszt,
- 5 dl langyos tej,
- 4 dkg élesztő,
- 5 evőkanál (10 dkg) kristálycukor,
- 1 kiskanál (1 dkg) só,
- 2 tojássárgája kenéshez, 2 a tésztába
Élesztős vajastészta készítésének lépései:
- a nyersanyagok előkészítése,
- a vajas rész készítése és pihentetése: a vaj 90%-át a liszt 10%-ával összegyúrjuk, téglalap alakúra formázzuk és hűtőszekrényben pihentetjük. A vajat sütőmargarinnal is helyettesíthetjük.
- az előtészta elkészítése: ezt a fennmaradt anyagokból készítjük el. Először az élesztőt cukros tejben felfuttatjuk, majd a liszttel, tojássárgájával, cukorral, sóval meggyúrjuk a lisztes tésztarészt. A tejet fokozatosan adjuk a tésztához, míg megfelelő, lágyabb állományú nem lesz.
- a vajas rész beburkolása: a vajas gyúrást végezhetjük géppel vagy kézzel munkaasztalon. Ügyeljünk arra, hogy a beburkolt vaj ne legyen túl kemény. Ha az előtészta sima, csomótlan, kezd elválni az asztaltól vagy az edény falától, lisztezett munkaasztalon gömbölyítjük és bevagdossuk. Az előtésztát meleg helyen 20-30 percig pihentetjük.
- a tészta hajtogatása és pihentetése: a tésztát kinyújtjuk 2-3 cm vastagra.
- a tészta alakítása, töltése: a kinyújtott tésztáról lesöpörjük a lisztet, majd három egyenlő részre bejelöljük. A bal oldali tésztarészt ráhajtjuk a középső részre, erről is leseperjük a lisztet, majd a jobb oldali részt ráhajtjuk a kettős tésztarétegre. Ezt a hajtogatási módot – amikor is három tésztaréteg kerül egymásra – egyszerű hajtogatásnak nevezzük. A tészta hosszát egyharmadára csökkentettük, vastagságát háromszorosára növeltük. Meglisztezzük az asztalt és a tészta felületét, majd a tésztát 90 fokkal elfordítjuk, és újra kinyújtjuk. A liszt lesöprése után négy egyenlő részre osztjuk be a tésztát, a két szélső részt ráhajtjuk a két belső részre, majd a két kétszeres vastagságú tésztát egymásra hajtjuk. Ezt a hajtogatási módot – amikor is négy tésztaréteg kerül egymásra –kettős hajtogatásnak nevezzük. A két hajtás után a tésztát hűtőszekrényben pihentetjük. Célszerű nedves ruhával letakarni, hogy ne száradjon, ne cserepesedjen ki a tészta felülete. Legalább egy órás pihentetés után még egy kettős hajtogatást végzünk a tésztán. Jól szervezett nagyüzemben a tészta gyúrását és a két hajtogatást a délutáni műszakban elvégzik, a harmadik hajtogatást és a tészta alakítását, sütését az éjszakai vagy délelőtti műszak végzi el. A harmadik hajtogatás után újra hűvös helyen pihentetjük a tésztát. Nyújtás, darabolás, töltés, formázás, kenés stb. is ise tartozik.
- tészta pihentetése: A tésztából kialakított süteményeket sütőlemezre helyezzük, és 15-20 percig érleljük.
- sütés: a kelesztés után a süteményeket megkenjük tojással és két ütemben sütjük. Először forróbb, 210-230 Cº körüli hőmérsékleten sütünk, majd kevésbé forró, enyhén gőzös sütőtérben fejezzük be a sütést.
Ebből a mennyiségből kb 30 adag jön ki.
