Sütés-Főzés alapfogalmai ABC sorrendben
- Abálás – tartós hőkezelés 80-85°C-n
- Beforralás – tartós párologtató forrázás.
- Blansírozás – Forrázás
- Borirozás – szalonna lapokkal való burkolás.
- Derítés – húslevesek, erőlevesek, aszpik tisztítása.
- Dresszing – Saláta öntett.
- Glasszirozás – fényesítés
- Grillezés – sugárzó hővel való sütés.
- Julienne – metéltre vágás.
- Klopfolás – Hús kiveregetése
- Legírozás – tojássárgájával, tejszínnel való dúsítás.
- Lezsírozás – zsírtalanítás pl.: kocsonyáknál.
- Lyoni – Sült hagymával
- Macesz – pászka (kovásztalan kenyér)
- Montírozás – Vajdarabkákkal az ételtetejére való csipkedés.
- Natúron – Kevés zsiradékban való sütés.
- Passzírozás – Áttörés.
- Panírozás – Letisztítás, formázás.
- Rántás – Felmelegített zsiradékon megpirított liszt.
- Spékelés – Tűzdelés, szalonnával vagy foghagymával.
- Szotirozás – Pirítás kevés felhevített zsírban.
- Smizirozás – Formák kibélelése aszpikkal.
- Tournirozás – zöldség, gyümölcs faragás.
- Temperálás – Gőz fölött történő melegítés.
Mi a különbség a főzés, a párolás, a pirítás és a sütés között?
Előfőzés
Rövid ideig tartó hőkezelés, elsősorban zöldségfélék, ritkábban gyümölcsök esetében.
Főzés
Főzésnek nevezzük azt az eljárást, amikor valamely élelmiszert, húst, főzelékfélét bő vízben, húslevesben vagy más folyadékban forrásig hevítünk azért, hogy a bennük lévő rostanyagokat puhára főzve, emberi táplálkozás céljára élvezhetővé, könnyen emészthetővé tegyük. A főzést kétféleképpen kezdhetjük meg: hideg, vagy forró vízben, aszerint, hogy mi a főzés tulajdonképpeni célja. Ha például jó erős húslevest akarunk főzni, akkor mindig hideg vízben kezdjük el a hús és a csontok főzését. Ha viszont ízletes, zamatos főtt húst kívánunk, akkor forrásban lévő vízben tegyük fel a húst és a csontokat, mert a forrásban lévő víz kicsapja a fehérjét, összefogja a hús rostjait és megakadályozza, hogy főzés közben fehérjetartalma, íze, zamata kilúgozódjék. Vonatkozik ez a halakra, szárnyasokra, és más főtt ételekre is.
Párolás
A párolást, amelyet sokan „dinsztelésnek” neveznek, az különbözteti meg a főzéstől, hogy nem bő, hanem mindig rövid lében végezzük. A hús- vagy főzelékféle szinte a saját levében, gőzében párolódik puhára. Ezért a párolás legfontosabb szabálya például párolt hús készítésénél, hogy a húst előzőleg kevés forró zsiradékban körülsütjük. A forró zsiradék ugyanis a rostokat összefogja, így a hús zamata párolás közben nem párolog el. Ezután mindig csak annyi vizet, húslevet, vagy egyéb folyadékot adunk hozzá, hogy megfelelő gőz képződjék, amelyben a hús jó puhára párolódhat.
Pirítás
A pirítást mindig forró zsiradékban végezzük. Az a vágott hagyma, amelyet hideg zsírban, vagy olajban teszünk fel, nem pirul, hanem fonnyad. Nem is szólva arról, hogy ha például a burgonyát hideg zsírban akarjuk pirítani, kétszer annyi zsírt vesz fel, mintha forró zsírban tennénk fel, és nem is pirul meg olyan szépen, egyenletesen. Ez a szabály a pirított gombára és minden egyéb pirított ételfélére egyaránt érvényes.
Sütés
A sütés a konyhai alapműveletek legtöbb figyelmet igénylő része. A frissensülteket mindig forró zsiradékban süssük, mert így a zsír, vagy olaj a frissensült külső felületén lévő rostokat összehúzza, ezáltal nem engedi a nedveket a sütés tartama alatt elpárologni. A hús ízét, zamatát megtartja, szép színt kap és valóban friss, ropogós, ízletes lesz. A bundázott, vagy lisztbe és tojásba mártott húsféléket, halakat stb. bő, forró zsiradékban, míg a natúrsülteket kevés forró zsiradékban sütjük. Ha a sütést zárt térben, tehát sütőben végezzük, akkor is általános érvényű szabály, hogy magas hőfokon kezdjük meg, kivéve néhány könnyebb tésztafélét, piskótát, felfújtat. Ha azután a pecsenye, vagy egyéb sült étel már szép színt kapott, akkor mérsékelt, egyenletes tűzön fejezzük be a sütést.
