A borjú részei és felhasználási módjai

Borjúnak a nyolc hónapnál fiatalabb szarvasmarha húsát nevezzük, az ennél idősebb, 8–12 hónapos állatok húsának kereskedelmi megnevezése növendék marha. Vigyázzunk, hogy a hentesek nehogy növendék marhát adnak el borjú helyett! (Lásd marha részei) Tejes borjúnak nevezzük azt az állatot, amelyet kizárólag anyatejjel tápláltak és a súlya nem haladja meg a 150 kg-ot. A teljes tejjel és nyers takarmánnyal táplált borjakat általában három-négy hónapos korukban vágják, súlyuk ekkor kb. 220 kg. A puha, finom borjúhús a marhahússal ellentétben sokkal rövidebb érlelést igényel, és már két-három nappal a vágás után feldolgozható. Nincs szükség hosszú főzési időre, a borjú számos részét hirtelen kisütve is elkészíthetjük. Levesekhez, alaplevekhez, roston sültekhez csak ritkán használunk borjúhúst.

1: Felsál; 2: Dió; 3: Fricandó; 4: Rózsa

A comb a borjú egyik legértékesebb része (a hátszín és a szűzpecsenye mellett). Ezeket a részeket készíthetjük egybesütve, párolva vagy szeletelve frissen sültnek. Szeleteit kisüthetjük serpenyőben, egészben pedig sültként vagy párolva készíthetjük.

5: Csülök: egészben sütve, kicsontozva apróhúsnak.
6: Láb: főzve, forrázva, rántva. A borjúlábszárból készül a népszerű ossobuco.
7: Vesés, szűzpecsenye: egybesütve, szeletelve. Egybesütve jó a borjúhátszín.
8: Karaj (a félbe hasított gerinc): egybesütve, szeletelve. A borjúfelsál és a karaj kiváló bécsi szeletnek.
9: Lapocka: sütve, apróhúsnak (pörkölt, tokány), töltve. Egybesütve jó a borjúhátszín.
10: Szegy: sütve, töltve.
11: Nyak: felhasználjuk apróhúsnak (pörkölt, tokány), vagdalt húsnak, sütve.
12: Fej, nyelv: forrázva, rántva finom. Az agyvelőt rántva, tojással használjuk fel.

Az egyben megsütött borjúbélszín igazi ínyencfogás: a marha legnemesebb, legértékesebb része. A húsból szűzérméket is vághatunk, amelyekből kitűnő hirtelensült készíthető.

Borjú belsőségek

Máj: szeletelve, roston, pirítva (resztelve), rántva /bécsi szelet/.
Vese: velővel, tojással.
Tüdő: főzve, savanyúan.
Mirigy: rántva.
Fodor: pacal, pörkölt.
Farok: levesnek, ragunak.

Frissensültnek való borjúhús (1,2,3,4):
• fartő (rózsa)
• fehér és fekete pecsenye (frikandó, comb)
• felsál (pl. borjú Bécsi szeletnek)
• gömbölyű felsál (dió)

Egyben sültnek kiváló a felsál.