A savanyú káposzta készítése házilag is egyszerű, és mivel egy kimondottan téli, tápanyagokban, vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag étel, kár lenne kihagyni az otthoni elkészítését az őszi-téli időszakban.
A savanyú káposzta fogyasztható önmagában savanyúságként, vagy felhasználható más ételek alapanyagának, pl. karácsonyi töltött káposztához, korhelyleveshez vagy erdélyi rakott káposztához is. Nyers fogyasztása különösen ajánlott a téli időszakban C- vitamin tartalmának köszönhetően, valamint élő tejsavbaktérium tartalma kedvező a bélflóra számára.
Próbáld ki Te is, hiszen egyszerű, csomagolásmentesen lesz otthon savanyú káposzta, ami biztos, hogy a tejsavas erjedés eredménye, nem pedig ecettel és tartósítószerekkel készült savanyított káposzta.
Nem kell hozzá sem hatalmas hordó, sem rengeteg káposzta, akár már egy 2-3 kg-os fejből is elkészíthető 1 nagyobb befőttes üvegben.
Az elkészítése rövid idő, az érési idő viszont több hét. Így ha a karácsonyi töltött káposztát már saját savanyú káposztából készítenéd, november elején-közepén láss neki, mert kb. 6 hét az érési idő.
A savanyúkáposztát egy olyan természetes eljárás segítségével tartósítjuk, melyet (lakto)fermentálásnak, tejsavas erjesztésnek hívunk. Úgy határozhatjuk meg, mint szerves anyagok mikroorganizmusok segítségével, kontrollált körülmények között történő bontása, erjesztése. A savanyúkáposzta nem tartalmaz tartósítószert és állomány javítókat! Olcsó, természetes forrása a C-vitaminnak, tejsavnak, támogatja az egészség megőrzését, az egészséges mikrobiomot, bélflórát.
- A fermentációnak köszönhetően rengeteg pre és probioticumot tartalmaz
- Adalékanyagoktól mentes, csak a só és a fűszerek és az idő alakítja ki fantasztikus ízét
- Telis tele van C vitaminnal, B1 vitaminnal, kálciummal és foszforral
A savanyúkáposzta készítése nagyon egyszerű dolog, de van néhány alapszabály amiket érdemes betartani.
Savanyú káposzta készítése röviden-tömören
2% szárazon sózás, kedved szerinti fűszerezés (koriander, bors, mustármag, babérlevél, birsalma, amiket tehetsz hozzá) hagyod állni míg levet ereszt, aztán jó szorosan megtömöd az edényt (lehet az befőttesüveg is), és lezárod. Teszel alá egy tálcát, és békén hagyod! Fortyog, szuszog, bugyog…
Nem nyitod ki!
Amikor befejezte a bugyogást, beteszed a kamrába. 2-3 hét múlva már ehető. 6-8 hét után a legjobb. Minél tovább hagyod a kamrában annál savanyúbb lesz. Teheted hűtőbe is, akkor lassítod az erjedést.
Felnyitás után célszerű hűtőben tartani.
Savanyú káposzta sózása: mennyi sót adjunk hozzá és milyet használjunk?
A só szerepe döntő az erjedés irányításában. A só hatására a növényi szövetekből a víz és az oldott sejtösszetevők egy része kivonódik és a mikroorganizmusok részére hozzáférhetővé válik. A télire eltett “savanyú káposzta” készítésekor 70 dkg-ként 1 evőkanál sóval is számolhatunk. Ha kevesebb sót használunk, akkor a fermentált káposzta rövidebb ideig áll el, viszont nem érezzük túl sósnak és nem „kell” kimosnunk belőle a sót.
Milyen sót érdemes használni?
Ajánlatos természetes sókat használni (tengeri só, Himalája-só, erdélyi só), de a jódozott só kivételével gyakorlatilag minden megfelel a fermentáláshoz (pl. asztali só is). A jód gátolhatja a baktériumok szaporodását.
Hozzávalók kisebb mennyiség elkészítéséhez, 1 db 5 literes üveghez
- 3 kg káposzta, ami 2-3 nagyobb fej – téli tárolásra alkalmas fajta, vékony levelű, tömött, egészséges káposztafejek
- 7 dkg só ami 4 evőkanál, asztali vagy finom só; de ne legyen jódozott! – 2-2,5% só szükséges, így könnyedén kiszámolhatod a rendelkezésre álló káposzta mennyiségéhez szükséges só mennyiségét: 300 dkg káposzta x 0,025 = 7,5 dkg
- 5 g egész fűszerkömény ami 2 teáskanál
- 5 g egész bors ami 2 teáskanál
- babérlevél kb. 5-10 db
- jól zárható befőttes üveg (csavaros tetejű vagy csatos üveg)
- ízlés szerint lehet még hozzáadni borsikafüvet, koriandert, almát, sárgarépát, tormát, chili paprikát, birset
Savanyú káposzta készítése, elrakása lépésről lépésre
- A káposztát megpucoljuk: a legkülső, koszos, sérült leveleit, a vastag, fás torzsát távolítsd el, ezekre nem lesz szükség. A zsenge torzsa felhasználható, legyalulható.
- Mosd meg a káposztát
- A torzsa felüli részről vágj le egy korong alakú részt, ezzel kell majd a káposztát leszorítani. A leszorításhoz használhatsz 2-3 egész, szép levelet is, melyeket óvatosan szedj le, ezt hagyd egészben
- A káposztát gyaluld le, vagy szeleteld vékonyra, majd szórd rá a sót. Ezt a lépést több kisebb adagban is elvégezheted, ha nincs nagy edényed.
- Hagyd állni a lesózott káposztát 2-3 órán keresztül
- Töltsd a lesózott káposzta egy részét a tiszta üvegbe, nyomkodd le erősen, szórj rá a fűszerekből, majd ismét káposzta, nyomkodás, és fűszerek! Folytasd a rétegezést, egészen az üveg nyaki részéig
- Fontos, hogy a legvégén is nagyon szorosan nyomkodd le a káposztát, hogy ne maradjon közte levegő
- Fedd le a lenyomkodott káposztát a levágott káposztakoronggal vagy az egészben hagyott levelekkel
- Öntsd rá a lesózásból származó sós káposztalevet, hogy teljesen elfedje a káposztát! Ha ez nem fedi el a káposztát, felforralt és lehűtött vizet is használhatsz, de ne sokat.
- Zárd le az üveget és tartsd 4-6 hétig 20-24 °C körüli hőmérsékleten! Fontos, hogy levegőtől mentesen, anaerob körülmények között legyen.
Ha nem sikerült a káposztakoronggal vagy a levelekkel az üveg nyaki részén szorosan lezárni a káposztát, valamilyen nehezéket , nyomósúlyt helyezz még rá! Ez lehet egy tiszta kistányér (ha belefér az üvegbe) vagy egy vízzel töltött, tiszta, kisebb üveg. A lényeg, hogy a káposzta ne tudjon feljönni az erjedés során, hanem szorosan maradjon végig az üvegben.
Az erjedés néhány napon belül megindul, mely során a káposzta és levének színe sárgás-barnás lesz. Ha nem alakul ki az oxigénmentes környezet, akkor a tejsavas erjedés szempontjából káros baktériumok és gombák fognak elszaporodni, a káposzta megromlik.
Savanyú káposzta tárolása
Az erjedés során hab fog keletkezni, amikor ez a hab letisztul, elkészült a savanyú káposzta, hűvös helyen tárolható és fogyasztható. Ha nem kerül hűvös helyre, tovább erjed, nagyon savanyú lesz és megpuhulhat. Az érés során képződő hab kifuthat az üvegből, ezért érdemes az üveg alá helyezni egy edényt, hogy ebbe folyjon.
Készíts Te is otthon savanyú káposztát! Minimális munka, néhány héten belül pedig kész a finom, egészséges, savanyú káposzta az asztalon.
