Az olívaolaj akkor extra szűz, ha az olívabogyóból mechanikus eljárással állították elő. (Ezzel szemben, amikor csak “olívaolaj” feliratot látunk az üvegen, másod préselés, vegyi anyagok és más folyamatok segítségével vonták ki az olajat az első préselésnél visszamaradt bogyóból). A legértékesebb a hidegen préselt, kizárólag mechanikus és nem vegyi úton előállított extra szűz olívaolaj, ahol a préselési folyamat során az olívacefre hőmérséklete nem haladhatja meg a 27°C-t.
A szín nem határozza meg a minőséget. Olívaolajat mindig az íze és az illata alapján válasszunk és nem aszerint, hogy milyen (pl.: zöld, vagy aranysárga) a színe.
Szűrt vagy szűretlen?
A szűretlen olaj a benne lévő gyümölcs részecskék miatt opálos és általában rövidebb ideig eltartható. A szűrt (vagy ülepített) olaj tiszta, átlátszó és hosszabb ideig tartható el, de a minőséget ez nem befolyásolja.
A szétzúzott és kipréselt termést, a héjat, a magot és a gyümölcshúst, vagyis a visszamaradt olívatörkölyt kilúgozó üzemek veszik át. Ezekben aztán további, alacsonyabb kategóriájú olajat gyártanak, végül a többszörösen meggyötört törkölyből vegyi extrakciós eljárással kinyerik a maradék olajat, majd ezt vegyítik kis százalékban szűz olívaolajokkal. Ez a termék sansa / pomace / orujo néven kerül forgalomba nálunk sokszor olívaolajként, holott pontos megjelölése olívapogácsa-olaj, vagy olívamaradékolaj lenne. A sansa/pomace/orujo olaj az emberi fogyasztásra alkalmas legalacsonyabb minőségű olívaolaj.
De attól, hogy egy olívaolaj extraszűz, még lehet nagyon is gyenge minőségű. Az extraszűz, szűz és egyéb kategóriák helyett ezért inkább a termőterület és a feldolgozási mód az, ami igazán hatással van az olívaolaj minőségére. Legjobb tehát, ha kistermelőktől származó olívaolajat veszünk, például a horvát, görög vagy olasz nyaralások alkalmával.
Fontos tudni, hogy a keserűség és a csípősség megléte (vagy hiánya) önmagában nem előny vagy hiba. A legjobb olajok között akadnak kesernyések és csípősek, és akadnak lágyak is.
Az olívaolaj három nagy ellensége: a hő, a levegő és a fény. Tárolása zárt üvegben, hűvös, sötét helyen ajánlott.
Pozitív tulajdonságok
Bársonyosság: lágy, enyhe, gyümölcsös illat, sima, kellemes ízérzet.
Frissesség: préselt gyümölcs íze, virágosan illatos.
Csípősség: enyhe, kellemes, vitális csípősség, amely a friss olaj egészséges mivoltát hivatott jelezni. Az olaj lenyelése után elmúlik.
Gyümölcsösség: aromagazdagság. Intenzív illat-és ízérzet, melyben leginkább zöld alma, banán, paradicsom zamata érződik.
Harmónia: illat és íz tökéletes egyensúlyban.
Kesernyésség: a szájpadlás hátulsó részén jelentkező ízérzet. A sajtolást követő első hónapban jelenik meg. Ha az olaj lenyelése után is érezzük, hibának számít.
Negatív tulajdonságok
Avasság: sütőtökre, szalonnára emlékeztető íz. Elöregedett, oxidált olaj.
Ecetes, savanyú boríz: a sajtolás előtt kupacban tárolt bogyó kezdődő erjedése okozza. Az olajban ecetsav, etil-alkohol jelenik meg.
Égett íz: túlfőzött hüvelyesek (borsó, bab) íze. A sajtolás előtti rossz tárolás miatt.
Durvaság: különböző érettségű bogyókból sajtolt olaj jellemzője.
Fémes íz: a bogyó fémes felülettel érintkezett.
Földes íz: akkor alakul ki, ha sáros, földes bogyók keveredtek a tiszták közé.
Dohosság: általában akkor jelentkezik, ha a szedést követően nem azonnal dolgozták fel a bogyókat.
Sós íz: sóoldatban tartósított bogyókból sajtolt olaj íze.
Túlzott kesernyésség: a bogyók közé keveredett levél, ág okozza.
Uborkaíz: hosszú ideig fémkannákban hermetikusan lezárt olaj jellemzője.
Férges íz: az olajfát károsító légy lárvái által megtámadott bogyókból nyert olaj íze.
Szalmaíz: aszott, fonnyadt bogyóból sajtolt olaj íze.
