Hogyan dolgozzunk kovásszal? Milyen kenyérféléket és pékárukat készíthetünk belőle? Bemutatjuk az alapreceptet és 6 verziót a fehérkenyértől a fonott kalácsig.
Alaprecept elkészítése
500g lisztet és 320ml vizet keverjünk össze, majd hagyjuk állni legalább 20 percet. A liszt és víz elkeverése, azaz összegyúrás után – meglehetősen ragacsos tésztalabdát kapunk. Ettől a folyamattól lesz finom, rugalmas a kenyérbél, úgy nevezzük, hogy autolizálás, pihentetés vagy önbomlasztás. Ehhez a mennyiséghez 12g só javasolt.
150 g aktív kovászt és esetleg még a receptben található fűszereket és zsíradékot összedolgozzuk a pihentetett tésztánkkal. Ehhez használhatunk főzőkanalat vagy háztartási robotgépet. Legkönnyebben a modern konyhai robotgéppel készíthetjük. Amikor keverés közben a tészta elválik az edény falától ráöntjük a kilisztezett deszkára. Mind a két kezünket jól belisztezzük és a tésztát alaposan átgyúrjuk. A tésztát addig gyúrjuk amíg hólyagos nem lesz és a kelésnél még több ilyen hólyagocska keletkezik. A tésztát konyharuhával betakarjuk és kb. 40 percig állni hagyjuk amíg a duplájára nem nő. Szemmel látható hogy a levegő felpumpálja a tésztát. Ezután a tésztát újból jól átgyúrjuk. Ütögesse a tésztát többször a deszkához! A jól kidolgozott tészta fényes és sima. A továbbiakban a recept szerint osszuk el formáljuk és újboli kelés után süthetjük.
Jó tudni: a barna tészták – amelyikben több a ballasztanyag mint a fehér tésztakban – tovább kelnek.
A részletes alapismeretek után már eleget tudunk ahhoz hogy nekikezhessünk az összes kenyér és élesztős tészta ugyanazon szempontok szerinti elkészítéséhez ezek után már gyerekjáték lesz a következő receptek segítségével a kenyérsütés. Természetesen a receptekben a kenyér és kenyér tésztákhoz javasolt kelési időt figyelembe kell venni. De ez meggyorsítható a következő ötletek segítségével:
– a sütőt 50 fokra bekapcsoljuk, az ajtaját kinyitjuk és a kinyitott ajtóra (de jobb a közelébe) a betakart kenyértésztát rátesszük. Vagy a betakart tésztára egy melegítő párnát raktunk. Ha azonban az előkészített tésztát később akarjuk felhasználni akkor alacsony hőmérsékletű helyre kell tenni. Ha a tészta nem kelt meg, a kész kenyér kemény és nedves lesz. A túlkelt tésztának pedig erjedt mellékíze van. Ezért kell ügyelni a pontos kelesztésre.
Egyes tűzhelyek összehasonlítása
- villanytűzhely 150°C = gáztűzhely 1. fok = légkavarásos sütő 130°C
- villanytűzhely 175-180°= gáztűzhely 2. fok = légkavarásos 160°
- villanytűzhely 200°C = gáztűzhely 3. fok = légkavarásos sütő 180°C
- villanytűzhely 220°C = gáztűzhely 4. fok = légkavarásos sütő 200°C
1. Fehérkenyér
A kenyértésztát a leírtak alapján készítsük el. Ha megkelt és másodszor is meggyúrtuk akkor egy hosszúkás tésztát formálunk. Vagy egy zsiradékkal megkent sütőlapra vagy egy kikent doboz alakú sütőformába tesszük. Letakarva még egyszer 20 percig kelni hagyjuk. Sütési hőmérséklet 200 °-ra előmelegített villanytűzhely vagy gáztűzhely 3. fokozat sütési idő 40-50 perc. A tésztát középen hosszában bevághatjuk.
2. Hagymás kenyér
Hozzávalók: Egy adag fehér kenyér tészta az előző recept szerint, 200 g vöröshagyma amit 30 g zsiradékon megpirítunk, majd hagyjuk kihűlni.
A hagymát a tésztához gyúrjuk, hosszúkás alakú tésztát formálunk belőle és kelni hagyjuk. Vízzel megkenjük és keresztbe bevagdossuk. Sütési idő és a hőmérséklet ugyanaz, mint az előzőnél.
3. Vasárnapi kifli
Hozzávalók 16 db hoz: egy adag kenyér tészta, mint az első receptnél és 1 db tojássárgája. A tésztából 16 egyenlő darabot vágunk és egyformára gömbölyítjük. Ezután mindegyiket egy nyújtófával ovális alakúra kinyújtjuk. A keskenyebbik végétől kezdve feltekerjük. Tekerés közben két kezünk felé nyújtsunk még meg. Így lesz a kiflink megfelelő nagyságú. Végül a formákat kissé meghajlítjuk és egy zsiradékkal megkent sütőlapra rakjuk. Még egyszer kelni hagyjuk és a felvert tojássárgájával megkenjük. Sütési hőmérséklet: előmelegített villanytűzhely 200 °-on (3. fokozat), sütési idő 15-20 perc.
4. Fűszeres kenyér
Az első receptben megadott fehér kenyértésztát hagymás és fokhagymás só val, esetleg még sóval ízesítjük. Hozzákeverünk három evőkanál friss vagy mirelit apróra vágott zöld fűszert ez lehet petrezselyem, kapor, metélőhagyma vagy zsázsa. Ebből formálhatunk fonott vagy sima kenyeret és az előző receptek szerint süthetjük.
5. Szalonnás kenyér
Készítsünk kenyértésztát az első recept szerint. Ezenkívül 100 gram húsos füstölt szalonnára van még szükségünk. A szalonnát apró kockára vágjuk serpenyőben kisütjük. Majd lecsöpögtetjük kihűtjük, és a tésztához gyúrjuk. Két kisebb, hosszúkás cipót formálunk. Tetejüket keresztezve kétszer, háromszor bevagdossuk. Előmelegített villanytűzhely 200 °, sütési idő 30 perc.
6. Fonott mákos
Hozzávalók: egy adag fehérkenyér tészta, mint az első receptnél, 1 db tojássárgája, mák vagy szezámmag a szóráshoz. A kenyértésztát a recept szerint elkészíthetjük. Elosztjuk három egyenlő részre és egyforma hosszú szálakat készítünk. Egymás mellé fektetjük, mindig a külső szálat hajtjuk középre. A tojássárgáját egy kis vízzel felkeverjük ezzel kenjük be a tésztát a végeket hajtsuk kissé alá. Így egy nagyon szép fonott formát kapunk. Ha tojássárgájával meg kentük, rögtön szóljuk meg mákkal vagy szezámmaggal. Sütése mint a fehérkenyéré.
