Sütés-Főzés alapfogalmai: mi micsoda és hogyan készül?

Sütés-Főzés alapfogalmai ABC sorrendben

a | b | d | e | f | h | l | m | o | p | r | s | v | É

Alaplé -  Többféleképpen készíthetünk alaplevet, ami lehet zöldség, vagy hús alapú. Az igazi alaplé elkészítése borzasztó időigényes, minimum 1 órát kell főzni a levest. Azonban megéri. A hagyományos alaplé elkészítése sok helyen le van írva: lassú tűzön főzzük a húst és a zöldségeket puhára. Ha nincs otthon ilyen előre készített alaplevünk a főzéshez, a következőket tehetjük: boltban vásároljuk meg vagy leveskockából készítünk. Vízzel is helyettesíthető az alaplé: ekkor erősebben fűszerezzünk, tehetünk hozzá vegetát is (ez perszer meg fog érződni az étel ízén, nem lesz az igazi... de legalább elkészül)!
Beurre-manié -  Beurre-manié: a sűrítés egy fajtája, liszttel összegyúrt vaj. Egy kevés vajat liszttel jól összegyúrunk, majd habverővel folyamatosan keverve azt a sűrítendő krémleveshez vagy mártáshoz adjuk. Figyeljünk, nehogy összecsomósodjon. Addig főzzük, míg a kívánt sűrűséget el nem éri. Egy túl hígra sikerült mártás esetén ez sűrítés igazi mentőöv.
Dinsztelés -  Dinsztelés: lásd párolás. Az a különbség a főzés és a párolás között, hogy nem bő, hanem kevés lében végezzük. Lehet az a zöldség vagy a hús saját leve is, ami kisül, és abban párolni fogjuk. Ezért a párolás egyik legfontosabb szabálya, hogy párolt hús készítésénél a húst először forró zsírban körülsütjük (ez a rostokat összefogja, a párolás közben így a hús zamata nem párolog el), majd mindig csak annyi folyadékot adunk alá párolás közben, ami elgőzölög, miközben a hús puhul a saját zamatával együtt.
Élesztő felfuttatása -  3 alapanyag szükséges hozzá: langyos tej vagy víz, élesztő, cukor. Az élesztőt langyos vízben vagy tejben szokás felfuttatni a recepttől függően, cukorral (vagy barnacukor, méz, nyírfacukor.. stb.). Vigyázzunk arra, hogy ne legyen túl forró, mert az élesztő gomba el fog pusztulni, és nem lesz működőképes. De túl hideg se legyen a közeg, mert akkor nem kel életre. Belemorzsoljuk az élesztőnket egy levesestálba vagy egy kisebb edénybe (3-4 deci elférjen benne) a többi hozzávalóval, elkavargatjuk, majd meleg helyen, 22-24 fokon hagyjuk felfutni. 10-15 perc alatt elszaporodnak benne gombák és felfut az élesztőnk: látni fogjuk a tetején lévő sűrű, buborékos habból. Így dolgozhatunk már vele, kövessük a recept további utasításait.
Előételek -  Az előételek feladata az étvágygerjesztés, előkészítik a gyomrot a következő fogásra. Lehet hideg és meleg előétel.
Forrázás -  Forrázás: más néven blanchirozás. A művelet egyszerű: a blanchirozni kívánt zöldséget vagy húst egy pillanatig zubogó forrásban lévő vízbe mártjuk, forrni hagyjuk benne, majd hideg vízzel leöblítjük. Fontos művelet, amikor egy alapanyag szagától meg szeretnénk szabadulni.
Főzési folyamat -  Főzés: az a folyamat, amikor valamilyen élelmiszert bő folyadékban (legyen az víz vagy alaplé) forrásig hevítünk azért, hogy a bennük lévő rostanyagokat puhára főzve emberi fogyasztásra könnyebben emészthetővé, élvezhetőbbé tegyük. A főzést kezdhetjük hideg vagy forró vízben, attól függően, hogy mit akarunk csinálni. Például ha főtt húst szeretnénk főzni, akkor forró vízben tegyük, mert a forrásban lévő víz megakadályozza, hogy főzés közben a fehérjetartalma, íze, zamata kilúgozódjék, összefogja a hús rostjait. Azonban ha húsleveset szeretnénk készíteni, akkor hideg vízben kezdjük el a csontok és a hús főzését.
Habarás -  Habarás: (sűrítés egy fajtája) tejföllel elkeverjük a lisztet, kevés vízzel simára keverjük és folytonos keverés közben a sűrítendő ételhez adagoljuk. Habarást többnyire a hideg ételek sűrítésére használjuk.
Levegősítés -  Levegősítés: (lazítás) a tésztánk könnyebbé, levegősebbé tételét értjük ezalatt. A szó megjelenhet a dagasztásnál, kelesztésnél, vajkrémek vagy a majonéz kiverésénél.
Mártások -  Mártások: ízükkel, fűzerezésükkel javítják az ételek ízét. A mártásokat leginkább külön tálaljuk, de néhány hal- vagy húsételt leöntünk vele, például a bélszínt vörösboros mártásban. A mártásokat gyakran montírozzuk, hogy ne bőrösödjön meg a teteje. Beszélhetünk hideg vagy meleg mártásról.
Montírozás -  Montírozás: vaj morzsolása az ételbe. Ezáltal sűrítjük, ?fényesítjük?. Általában mártásoknál, krémleveseknél használjuk ezt a technikát: a fogás bársonyossá, fényessé válik, és nem bőrösödik be a teteje lehűléskor.
Orly mód -  Orly mód: sörtésztában sülve. A húsokat, gombákat készíthetjük Orly módra, mely roppant egyszerű eljárás: egy edénybe 2 dl sörből 125 g lisztből, 2 tojás sárgájából és 3 dl olajból sűrű tésztát keverünk (olyan lesz, mint a palacsintatészta). Megsózzuk. A 2 tojás fehérjét kemény habbá verjük és hozzákeverjük a tésztánkhoz. Az Orly módra kisütendő hozzávalókat először sózzuk, borsozzuk, lisztezzük, majd csak ezután mártjuk a sörös rántótésztánkba.
Palócosan -  A palócgulyás, palócleves és a palócosan elkészített ételek birkahús, zöldbab és tejföl hozzáadásával készülnek.
Párolás -  Párolás: (dinsztelés) az a különbség a főzés és a párolás között, hogy nem bő, hanem kevés lében végezzük. Lehet az a zöldség vagy a hús saját leve is, ami kisül, és abban párolni fogjuk. Ezért a párolás egyik legfontosabb szabálya, hogy párolt hús készítésénél a húst először forró zsírban körülsütjük (ez a rostokat összefogja, a párolás közben így a hús zamata nem párolog el), majd mindig csak annyi folyadékot adunk alá párolás közben, ami elgőzölög, miközben a hús puhul a saját zamatával együtt.
Pirítás -  Pirítás: (resztelés) forró olajban, zsírban vagy vajban pirítunk. Hideg zsiradékban ne próbáljunk pirítani, mert olyankor az alapanyagok inkább felveszik a zsírt és fonnyadnak, nem pedig szépen pirulnak.
Rántás -  Rántás: a sűrítés egy fajtája. Aranyszabály, hogy forró zsírral, olajjal vagy vajjal készüljön, abban világosra vagy barnára pirítva a lisztet. Arra kell figyelni, hogy ne csomósodjon össze. Ehhez a kész, kihűlt rántáshoz apránként merünk egy keveset a sűrítendő ételből, amit folyamatosan, szépen kikeverünk. Utána egybeöntjük, így a rántás a készülő étellel együtt elkeverve csomómentesen fogja besűríteni azt. A berántott ételeket legalább 10 percig forralni kell rántás után. A meleg rántást hideg vízzel, a hideg rántást meleg vízzel engedjük fel és keverjük ki. Így rakjuk az ételbe. Fehér-világos rántás: olaj (vagy más zsiradék) és liszt. Piros rántás: olaj, pirospaprika, liszt.
Resztelés -  Resztelés: lásd pirítás. Forró olajban, zsírban vagy vajban pirítunk. Hideg zsiradékban ne próbáljunk pirítani, mert olyankor az alapanyagok inkább felveszik a zsírt és fonnyadnak, nem pedig szépen pirulnak.
Staubolás -  Staubolás: megszórás liszttel, a sűrítés egy fajtája. Ezt a technikát csak akkor használjuk, amikor gyenge sűrítést készítünk, például a leveseknél. Ilyenkor a hagymát megdinszteljük, a zöldséget puhára pároljuk, szórunk rá egy kevés lisztet, elkeverjük vele és felengedjük vízzel vagy alaplével.
Súgó (paradicsomszósz) -  Súgó (paradicsomszósz) elkészítése: Fogunk egy edényt, olajon megpirítjuk az összezúzott fokhagymagerezdeket barnulásig, majd hozzáöntjük a paradicsomot és sózzuk-borsozzuk. Főzzük 25-30 percig, amíg el nem kezd főni. Végül hozzáadjuk a bazsalikomot. Elkészült a súgó, a szószunk, félretesszük. Sokféleképpen készítik a súgót, ez egy lehetséges módja. Nem rontja el akkor se, ha teszünk bele oregánót, vagy ha kevesebb ideig főzzük és szinte nyersen kerül a pizzára/tésztára a súgó. Súgó paradicsomszósz
Sűrítés -  Sűrítés: négyféleképpen tudunk leveseket, főzelékeket, mártásokat sűríteni: rántás, habarás, staubolás (megszórás liszttel) és beurre-manié. Mindegyikhez az egyik alapanyag a liszt. Habarásnál a másik a tejföl, rántásnál általában az olaj (vagy zsír), beurre-maniéesetében a vaj. Staubolásnál csak lisztet használunk. Az eljárásokról külön-külön az adott szónál írok többet.
Sütési folyamat -  Sütés: általános érvényű szabály, hogy magas hőfokon kezdjük meg a sütést ? kivéve néhány könnyebb tésztafélét, felfújtat ? ezekre a recept mindig külön felhívja a figyelmet. Frissensülteket (húsfélék, halak, zöldségek) mindig forró zsiradékban süssük, hogy ne párologjon el az alapanyag nedvessége sütés közben, így ropogós, friss és ízletes lesz az étel. Miután színt kapott az étel (összehúzta a rostokat a forró zsiradék), már mérsékelhetjük a hőt sütés közben.
Vadász mód -  A vadász módra elkészített ételek eredetileg pirított gombával, szárnyasmájjal, fehérboros barnamártással készülnek.

Tetszett a recept?

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..