A marha részeinek felhasználása: melyik húsból mit főzzünk?
Először is, a szarvasmarha elnevezései:
A hím állatot bikának, a heréltet fiatalon tinónak, később ökörnek, a nőstényt tehénnek, a még nem ellett nőstényt üszőnek, a nem ivarérett fiatal állatot borjúnak hívják.
A marha részeinek felhasználása
1: Bélszín, vesepecsenye /Tenderloin/ (borjú esetén ez a szűzpecsenye /Top sirloin/): egyben sütve, steak (sütési fokozatok) frissensültnek szeletelve vagy párolva rövid lében sütjük puhára. Ez a marhahús legkisebb és egyben legértékesebb része. A vesepecsenye omlós és puha. Drága árkategória. Ezt a húsrészt érlelés nélkül is lehet úgy sütni, hogy a közepe véres marad, így adja ki az igazán jellegzetes ízét. Egészben(Wellington bélszin) ill. frissensütés, darálva,(tatár beefsteak) csíkozva párolni (Stroganoff bélszín).
2: Lapos hátszín /Short loin/: ez a fartő feletti rész. Részei a csontos és a puha hátszín. Hasonlóan készíthetjük, mint a bélszínt: egyben sütve,steak (sütési fokozatok) frissensültnek szeletelve, göngyölve, töltve vagy párolva rövid lében sütjük puhára különböző módokon. Ebből készül például a tatár beefsteak. Drága árkategória.
3: Magas hátszín (rostélyos) /Rib/: ez a tarja, a nyak felé található a marha hátán. Hasonlóan készíthetjük, mint a bélszínt: egyben sütve,steak (sütési fokozatok) frissensültnek szeletelve, göngyölve, töltve vagy párolva rövid lében sütjük puhára különböző módokon. Ha nem fiatal a hús, pároljuk! Közepesen drága árkategória.
4: Felsál: a marha hátsó combjának a része. Egyben vagy frissen sütve szeletelve, göngyölve, töltve, párolva és főzve. Drága árkategória.
5: Dió vagy gömbölyű felsál: készíthető elősütés után párolva, töltve és főzve is. Ha borjúhús, akkor frissensültnek is. A marha hátsó combjának a része. Közepesen drága árkategória. Nagyon szép nagy szeleteket lehet vágni belőle.
6: Fehér pecsenye: főzve vagy párolva szokták készíteni. Ha fiatal a hús (borjú) frissen sütve is kiváló. Drága árkategória.
7: Fekete pecsenye: főzve vagy párolva szokták készíteni. Ha fiatal a hús (borjú) frissen sütve is kiváló. Közepesen drága árkategória.
8: Fartő /Round/ (Spitz): főzve, elősütés után párolva. A fartőből készült steak a kötőszöveti kollagén miatt többnyire zamatosabb, mint a vesepecsenye. Közepes árkategória.
9: Kereszt fartő /Sirloin/: a lapos hátszín vége. Főzve, elősütés után párolva. Közepes árkategória.
10: Farok (ökör uszály): levesbe főzhetjük marhafarok levesnek (ökör uszály leves), párolhatjuk, vagy finom pörköltöt készíthetünk belőle akár vadasan is. Készíthetünk belőle gulyást és ragut is. Alacsonyabb árkategória.
11: Lábszár /Shank/: pörköltnek, (gulyás)levesnek nagyon finom főve. Készíthetünk belőle tokányt is, de a csülköt meg is süthetjük. Alacsonyabb árkategória.
12: Lábak: pörköltnek, levesnek vagy apróhúsételekhez is jó. A borjúláb rántva is finom. Alacsonyabb árkategória.
13: Lapocka (Stefánia): a marha első combja. főzve, levesnek (gulyás, húsleves), pörköltnek, párolva, apróhúsételekhez, tokánynak. Közepes árkategória.
14: Szegy eleje /Brisket/: a marha mellkasának legalsó részén található. Főzve, párolva, töltve és füstölve fogyasszuk. Finom pörkölt készül belőle. Alacsonyabb árkategória.
15: Szegy hátulja /Plate/: nagyjából ugyanazok az ételek készülnek belőle, mint amik a szegy elejéből. Ugyanaz a felhasználási módjuk is.
16: Hasaalja vagy lebenyeg /Flank/: hosszúkás és lapos, erős, szálas szerkezetű húsrész. Főzve, pörköltnek, apróhúsételekhez (pl. tokány). Ebből készül a divatos Flank steak.
17: Nyak vagy tarja /Chuck/: Apróhúsételekhez (gulyásnak, pörköltnek, tokánynak) és főzve vagdalt húsokhoz használható fel. Alacsonyabb árkategória. Szaftos, omlós húsrész, levesnek kiváló. Nagyon finom leveshúsnak különböző mártásokkal.
18: Fej: Kocsonyának, levesnek, apróhúsételekhez (gulyásnak, pörköltnek, tokánynak). A marhapofa nagyon ízletes sütve is. A nyelv főzve, párolva és füstölve (füstölt marhanyelv) is felhasználható.
19: Ökörszáj (pofa): rántva, főzve salátába (ökörszáj saláta).
Marha Belsőségek:
Agyvelő: rántva, pirítva, vesevelőnek.
Nyelv: főzve, pácolva-füstölve.
Szív-tüdő: savanyú tüdőnek, pörköltbe.
Máj: kenőmájasnak, pirítva (resztelve), rántva.
Vese: pirítva, vesevelőnek, savanyú tüdőnek, vesepudingnak.
Bika here: pirítva, pörköltnek.
Hasnyálmirigy, pajzsmirigy: rántva, pirítva, grillezve.
Pacal: levesnek, pörköltnek, rántva.
Csontok: csontleves, alaplé, velős csont.
A marhahús vásárlásánál figyeljünk oda a hús színére: ha világos piros (élénk), akkor valószínűleg fiatal volt az állat. A faggyú is sokat elárul: minél sárgásabb, annál öregebb volt az állat.
És még valami!
Jó tudni: az ízek mindig a csont melletti húsban, és a zsírban teljesednek ki!
