Hagyományos palócleves elkészítése

Az igazi palócleves bárány (ürü) húsból készül, de sertésből vagy marhából is főzik, mert manapság nehéz finom bárányhúshoz jutni.

Tárkonnyal, kaporral vagy anélkül? Minden megengedett, ízlés dolga ugyebár.

Érdekesség: a palóc leves története

A palóc levest Gundel János készítette el először a kedvenc írójának, Mikszáth Kálmánnak, a “jó palócnak”, aki azt kérte az híres étteremvezetőtől, hogy olyan étekkel lepje meg egyszer, amit még soha nem evett. Megkapta: zöldbabos ürüleves tejfölösen, friss kaporral megszórva.

Hozzávalók

• Bárányhús 80 dkg
• Füstölt szalonna 6 dkg
• Vöröshagyma 2 fej
• Bab (gyenge zöldbab vagy vajbab) 600 dkg
• Burgonya 40 dkg
• Fokhagyma 2 gerezd
• Tejföl 2 dl
• Liszt 2 dkg
• Pirospaprika 2 g
• Petrezselyem
• Zsír
• Köménymag, őrölt bors, babérlevél, só, majoránna, kapor

Elkészítés

1. A szalonnát felkockázzuk, egy lábasban megpirítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, megfonnyasztjuk, megszórjuk pirospaprikával. Beletesszük a lábasba a jól megmosott (ha szagosabb bárányt kaptunk, lobogó vízben egy pillanat alatt leforrázzuk, így megszabadulunk a szagától), egyforma kockákra feldarabolt húst. Megpirítjuk minden oldalát fehéredésig, közben sózzuk-borsozzuk.
2. Felöntjük 1 dl vízzel, beletesszük a babérlevelet, majoránnát, rázúzzuk a fokhagymát és a köménymagot, és időnként megkeverve fedő alatt elkezdjük párolni. Mikor elpárolgott a víz, újra teszünk alá, de mindig csak 1-2 decilitert, fedő alatt, vigyázva le ne égjen. Addig pároljuk, míg a hús meg nem puhul. Közben egy rózsaszín rántást készítünk (olaj+pirospaprika+liszt).
3. Mikor már majdnem megpuhult a hús, egy másik edényben megfőzzük a megpucolt, egyenletes darabokra vágott zöldbabot és burgonyát sós vízben külön-külön (más a főzési idejük, de ugyanabban a vízben főzzük meg). Mikor megpuhul mindegyik, az egészet egybeöntjük. Ha a zöldséglé kevés, teszünk még hozzá annyi vizet, amennyi levest szeretnénk. Készíthetjük 1 lábasban is, de akkor főzzük a húst, nem pedig pároljuk. Attól függően, hogy friss vagy konzerv zöldbabot használunk, más-más a főzési idő. Ha a főzési időket szem előtt tudjuk tartani – hogy a hús is porhanyós legyen és a burgonya meg a bab se főjön szét – készítsük egy edényben, máskülönben célszerű kettőben.
4. Berántjuk a rózsaszín rántásunkkal, hogy besűrűsítsük kissé, tartalmasabbá tegyük a levest, aztán alaposan felforraljuk. Kóstoljuk, pár csepp ecettel pikánssá tehetjük.

Tálaláshoz:

• Ecet vagy citromlé, hogy savanykás legyen
• Tejföl